Kimileri için sadece sade, kimileri için çikolatalı kimilerin içinse meyvelidir vazgeçilmez olanı. Kavurucu sıcakları yaşadığımız bu günlerde yaz aylarının vazgeçilmez tadı dondurmanın tarihten günümüze gelişimini inceledik ve Kartal’ın serinleten durağı Balkan Dondurma’ya konuk olduk.

Sıcak yaz günlerinin gelmesiyle birlikte tüketimi hızla artan dondurmanın bugün üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurmanın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında, net bir cevap alınmamakla birlikte birçok rivayetle karşılaşılıyor. M.Ö 4.yy’da Büyük İskender’in buzlu nektarları bulması, Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise İmparator Neron’un Apenines Dağı’na kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı kayıtlar arasında yer alıyor. Bir diğer iddia ise, ilk dondurmanın günümüzden yaklaşık 3 bin yıl önce Çin’de bulunduğu. Buzlu içeceklerin Asya’da binlerce yıldır kullanıldığı, bu tarz içeceklere eski Çin literatüründe sıkça rastlanıldığı göz önünde bulundurulursa bu iddia da yabana atılacak nitelikte değil.

Dondurmanın tarihsel gelişimi Anadolu’da da farklı değil, benzer hikayelerle karşılaşmak mümkün. Peki 3 bin yıllık bir geçmişe sahip olan dondurma nasıl yapılır? Yapımında kullanılan malzemeler nelerdir? Kıvam için dikkat edilmesi gerekenler ve sırlar. Haberimizin bundan sonraki bölümünde Kartal’ın serinleten durağı Balkan Dondurma’ya konuk oluyor ve iyi bir dondurmanın sırlarını açıklıyoruz…

Günümüzde dondurmanın hammaddesini; süt, salep, şeker, vanilya, kakao ve çeşidine göre meyveler oluşturmakta. Yapımda kullanılan yöntemler ise oldukça fazla. Elle çevrilerek yapılanlar, modern makinelerde hazırlananlar, Kahramanmaraş dondurması olarak anılan dövme dondurmalar, hazır paketlerde satılanlar, çubuklu dondurmalar, evde sadece süt ile çırpılarak çok kısa sürede hazırlanan toz dondurmalar ve diğerleri… Çeşit o kadar fazla ve piyasası o kadar geniş ki, dondurma anlatmakla bitecek gibi değil.

3000 yıllık bir lezzetten bahsederken 1969 yılından bu yana Kartal’da dondurmacı olarak hizmet veren Balkan Dondurma’yı da unutmamak gerekir. Serinleten haberimizi biraz daha somutlaştırmak adına rotamızı Kartal’da dondurma dendi mi akla ilk gelen yerlerden birine, Yakacık Ayazma Caddesi’ndeki Balkan Dondurma’ya çeviriyoruz ve iş yeri sahibi Yakup Güvenç’e 1969 yılından bu yana yaptığı dondurmacılık mesleğini ve mesleğin sırlarını soruyoruz.

Yakacık’ta serinleten tarih: Balkan Dondurma
Balkan Dondurma 1969 yılında şu anki sahibi Yakup Güvenç’in babası Kasım Güvenç tarafından kurulmuş. 38 yıldır müşterilerinin damak tadına hizmet eden Balkan Dondurma Yakacık semtinin vazgeçilmezleri arasında. Mesleğin ilk öncüsü ise, torunu ile aynı adı taşıyan dede Yakup Güvenç. Yakup Bey, 1910 yılında Rusya’da dondurma imalatçılığına başlamış. 1940 yılından itibaren oğlu Kasım Bey de, Bulgaristan ve Makedonya’da mesleği sürdürmüş. 1960’lardan sonra Türkiye’ye gelen Güvenç Ailesi, 1969 yılında Yakacık’ta “Balkan Dondurma” adıyla hizmet vermeye başlamış. 100 yıllık aile mesleğinin temsilcisi olan torun Yakup Güvenç şimdi, “Ben de bu mesleği devam ettirmesi için yanımda oğlumu ve yeğenimi yetiştiriyorum.” diyor.

Bir dondurmanın içinde olmazsa olmaz dediğiniz malzemeler nedir Yakup Bey?
Bizim için dondurmanın olmazsa olmazı taze süt, salep ve kitredir. Kitre, doğadan elde edilen bir bitki. Kitreyi Anadolu’nun çeşitli illerinden toplayan arkadaşlarımız var. Daha çok Kütahya, Burdur ve Kastamonu illerinden toplayıp, getiriyorlar.

Sizin dondurma tarifiniz desem? İçine bu saydıklarınızın dışında özel olarak kattığınız bir madde var mı?
Demin de bahsettiğim gibi. Taze süt, salep ve kitre dondurma yapımında vazgeçilmez unsurlarımız. Ancak sırrımı soruyorsanız eğer, 40 yıllık bir ustalık diyebilirim. Aileden gelen bir mesleği sürdürmek adına çıraklıktan yetiştim ben. Ben babamın yanında babam da dedemin yanında öğrendi bu işi. Sanırım bizim sırrımız da senelerin getirdiği tecrübeden kaynaklanıyor.

Satışlarınız nasıl?
Satışlarımız iyi, çok şükür. Ancak büyük firmalarla rekabet etmek bizim gibi küçük ama senelerden beri varolan dükkanlar için zor. Yani; ‘kahraman bakkal’ ‘süper markete’ karşı hikayesi. Hani bir film vardı ya sinemalarda, “Dondurmam Gaymak”. İşte o film tam bizi anlatıyor. Ama benim müşterilerimin hepsi senelerin müşterileri olduğu için benden başka bir yerden dondurma almazlar. Taşınsalar dahi buradan dondurma alırlar. Maltepe’den, Kadıköy’den dondurma isteyen müşterilerim var. Hatta geçen hafta Kıbrıs’a dondurma gönderdim. Eski müşterimin oğlu Kıbrıs’ta nişanlandı. Oğlu da bizim dondurmamızı çok sever. Buradan Kıbrıs’a dondurma gönderdim. Erimiyor mu? Hayır. Buzların içine oturttuğumuz dondurmamızı özel kaplarda gönderiyoruz. Erime ya da bozulma olmuyor.

Kaç çeşit dondurmanız var? Kaymaklı ve çikolatalı tamam. Peki meyvelileri nasıl yapıyorsunuz? Aroma mı kullanıyorsunuz yoksa taze meyve mi?
Bizde 14-15 çeşit dondurma var. Bütün dondurmalarımızda taze süt, salep ve kitre kullanıyoruz. Çikolatalıda kakao ve çikolata. Meyveli dondurmalarımızda ise, aroma kesinlikle kullanmıyoruz, sadece taze meyve kullanıyoruz. En çok hangi dondurmanız tercih ediliyor? Daha çok kaymaklı, çikolatalı ve karamelli. Tabi vişnelimizi de sevenler çok.

Dondurma deyince akla gelen diğer bir unsur da hiç kuşkusuz çıtır çıtır külahlar. Külahlarınızı kendiniz mi yapıyorsunuz yoksa satın mı alıyorsunuz?
Külahlarımızı kendimiz imal ediyoruz, pasta hamurundan. İçerisine süt, vanilya, şeker, un, yumurta koyuyoruz. Ancak külah yapmak hem zahmetli hem de maliyetli. Külahını kendisi imal eden çok az firma var İstanbul’da, kalmadı artık. Ancak biz geleneğimizi hiçbir zaman bozmadık. Külahlarımızı da kendimiz üretiyoruz.